Pâtes

Much of cooking comes from mixing flour and water (plus other things and using a variety of techniques). In French, the term Pâte covers them all. Other languages make differences, for instance between dough and pasta, or masa and pasta. The most famous variations are:

• Pâte à pain.
• Pâte à pizza.
• Pasta.
• Pâte brisée. (Shortcrust pastry, Masa quebrada)
• Pâte sablée.
• Pâte sucrée.
• Pâte feuilletée.
• Crêpes.

Types et usages

La pâte brisée est celle par défaut, qui peut-être utilisée tant pour les plats salés que sucrés. Pour les derniers, elle est par exemple très prisée pour la tarte aux pommes. En effet, elle se cuit habituellement garnie.

Pour les desserts ou plats sucrés, l'on se tourne aussi sur les pâtes sablée et sucrées. Les ingrédients de la pâte sablée et sucrée sont les mêmes (en quantité différente, avec plus de beurre que de sucre pour la sablée), mais le plus important et leur ordre et méthode d'incorporation.

La pâte sablée s'obtient "par sablage" (comme la pâte brisée), c'est-à-dire que les éléments secs (farine et sel) sont mélangés ensemble avec le beurre mou afin d'obtenir une texture sableuse, avant d'ajouter l'eau. La pâte sablée est plus friable et sa saveur plus subtile. On l'utilise en particulier pour des garnitures qui ne vont pas au four (comme les fraises ou fruits des bois) avec de la crème patissière. On l'utilise aussi pour les "sablés" de Noël, d'où le nom, certainement. La pâte sablée peut-être cuite à blanc pour servir de fond de tarte et recevoir un appareil cuit ou cru (crème pâtissière, la crème au citron, la ganache au chocolat, crème fouettée). Dans la tarte Bourdaloue, elle est cuite avec une crème d'amande.

La pâte sucrée s’obtient "par crémage", en fouettant le beurre jusqu'à l'obtenton d'une crème avant d'incorporer tour à tour le sucre glace tamisé, les oeufs battus, la farine tamisée et le sel. Le beurre et les oeufs doivent être à température ambiante pour éviter de grainer. La pâte sucrée est plus compacte, cassante et croustillante et sa saveur plus brute. Elle peut remplacer la pâte sablée pour des fruits frais ou être garnie avant cuisson, comme pour la tarte au citron. Elle est cependant préférée lorsqu'il faut contrebalancer l'amertume ou l'acidité de certains ingrédients. Elle est donc idéale pour les tartes au citron, aux noix, au chocolat ou des fruits peu sucrés naturellement.

More differences and still other types are also discussed here.