Pâte à pain

La pâte à pain est la matrice du miracle qui s'accomplit à chaque fois que la chaleur transforme de l'eau et de la farine en ce résultat divin qu'est le pain. Elle est l'apanage du boulanger, et le commun des mortels n'en voit que le produit fini. Fils de boulanger, j'ai vécu toute mon enfance en sa compagnie. Elle a marquée mon expérience du monde plus que toute autre chose. Après des décenies de tortures et privation de pain de qualité suite à l'exode du nid familial d'abord, puis de France ensuite, nous nous sommes finalement résolus, en Avril 2020, à faire notre propre pain.

Préparation

La préparation (simple) suivante compte pour 1kg de farine.

1. La levure (30g fraîche ou 12g sèche) se delaye dans l'eau (625g d'eau) et doit reposer 10 mn pour enlever son goût.
2. On met la moitié de l'eau au fond de la cuve, recouvert de la moitié de farine, puis le reste de l'eau et de la farine.
3. Mettre le sel (16g) à la fin du mélange et ne pas le mettre au contact de la levure.
4. Un pétrissage long (au moins 10mn) pour que les fibres de gluten se développe.
5. Un temps de repos au moins de 4h, le mieux une nuit, puis dégazer et laisser encore 1 heure avant de façonner et d'enfourner.

La grigne

Il faut inciser le dessus de la pâte pour évitez qu'elle n'éclate à la cuisson en laissant les gaz peuvent s'échapper. Cette croûte qui se lève s'appelle la grigne. Elle est plus cuite et c'est elle qui apporte une saveur de grillé. Elle est surtout artistique, en particulier puisqu'elle invite à plusieurs variations (plusieur grignes qui s'entrecoupent). Elles se font facilement aux ciseaux, ou avec une tranche de rasoir (un couteau très tranchant est aussi possible mais plus ardu).

Cuisson

Le four doit être très chaud, et préchauffé (le pain doit être saisi, dès l'incision des grignes). La température peut varier entre 240°C et 270°C. J'utilise la température maximale, que notre four permet. Plus les pains seront massifs plus la température de cuisson sera basse. Une sole en pierre ou céramique doit être utilisée puisque la cuisson du pain se fait pour moitié par ce vecteur (la base est moue et mal cuite autrement), et cette sole doit également être très chaude, ce qui, selon son épaisseur, peut être plus long à chauffer que le four. Il faut humidifier l'atmosphère du four, typiquement en remplissant d'eau un lèche frite placée à la base du four (le lèche frite doit être placé dès le début du préchauffage, l'insertion de l'eau immédiatement avant celle du pain formera la vapeur). Il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson et chauffer sans ventilation ou chaleur tournante. Le temps de cuisson dépend de la quantité et de la forme du pain. La chaleur doit être dégressive (tombante), c'est-à-dire, diminuer peu à peu au cours de la cuisson. Compter 15min à 270°C puis descendre de 15°C (255) pendant 10min et encore 15°C (240) pendant encore 10min pour développer une belle croûte et bien cuire la mie.

Recettes

• Recette simple.
• Recette plus élaborée.