Vichyssoise

La Vichyssoise est une crême ou soupe froide de poireaux. Sa texture particulière, crémeuse et savoureuse, la distingue des autres potages et veloutés. Elle se sert très froide. Son apparition aux États-Unis coincide en fait avec la popularisation du frigidaire. Il y a une polémique un peu ridicule de savoir si c'est une spécialité Française ou Américaine, ce qui est sans objet car même l'hypothèse Américaine trouve ses sources dans un chef Française, Louis Diat, de la cuisine du Ritz Carlton, certes de New York, mais tout respire de toute façon la France dans cette spécialité, jusqu'à son nom, et même dans la déclinaison de ce dernier. Le Chef lui même se remémore:

« Au cours de l'été 1917, alors que j'étais depuis sept ans au Ritz, j'ai réfléchi sur la soupe aux poireaux et pommes de terre de mon enfance que ma mère et ma grand-mère avaient coutume de faire. Je me rappelai comment, en été, mon frère aîné et moi y versions du lait froid pour la rafraîchir et combien elle était délicieuse. Je décidai de faire quelque chose de semblable pour les clients de l'hôtel Ritz7. »

Recette

Les quantités respectives varient grandement selon les auteurs.

• 300 g de blancs de poireaux
• 300 g de pommes de terre
• 1 oignon
• 75 cl de bouillon (végétal)
• 30 g de beurre
• une cuillère à soupe de crème fraiche
• 25cl de crème liquide
• ciboulette

Émincer les poireaux et l'oignon et faire suer, sans colorer. Laisser cuire avec le bouillon et les pommes de terre coupées en dés 30min. Mixer. Ajouter la crème fraiche et la crème liquide, saler/poivrer, réduire à feu très doux. Mettre au frigidaire et servir glacé.