Brandade de morue

La brandade morue est une spécialité méditéranéenne, mais que j'associe personellement à la cuisine Portugaise, peut-être parce que c'était la spécialité des Da Costa, amis de mon père, qui cuisinait la meilleure brandade que j'ai connue, et aussi parce que le cabillaud est très populaire au Portugal. Le terme vient cependant du verbe provençal brandar, qui signifie «remuer», donc l'original est indisputable.

Recette

• Déssaller la morue.
• Faire cuire un poids équivalent de pommes de terre (à la vapeur).
• Faire frire de l'ail dans beaucoup d'huile (100ml pour 600g de morue) et y ajouter la morue en miettes. Ajouter les pommes de terre en purée et battre au fouet.
• Ajouter de la crême fraîche (autant que d'huile).
• Mettre dans un plat à gratin, rayer la surface avec une fourchette et verser un filet d'huile d'olive dans les rainures. Cuire 20 min à 210°C.